SARRABUS, L’affascinante e antica poesia chiamata preparazione del pane
Ciuéxiddu beni su pani, raccomandavano le mamme alle impacciate figlie, alle prime armi nella lavorazione del pane. Come sembra lontano il tempo in cui le nostre nonne preparavano il pane direttamente in casa partendo dal grano coltivato in famiglia! Il grano, mietuto, veniva liberato da tutte le impurità, lavato e selezionato chicco per chicco, prima di essere macinato per ricavarne la farina.
Il sistema casalingo di macinatura, sopravvissuto fino ai primi anni sessanta, era quello della mola asinara, in cui tutto il sistema era affidato alle forze del somarello di casa il quale attraverso la stanga trasmetteva il suo movimento alla macina. Quando l’asino si azzoppava o, peggio, decedeva, l’incombenza era svolta da qualcuno sempre di casa, purché fosse robusto, non importava se donna.
Generalmente si preparava il pane per una settimana, l’intervallo di tempo ideale perché “su frumentu” ricavato dalla pasta madre e destinato a fare da lievito per la panificazione successiva, si inacidisse nella “scivedda”, acquisendo le caratteristiche necessarie. Ricordo ancora quei momenti di socialità tutta femminile fatta di allegria e complicità, rivedo le donne di casa mentre impastano la farina con l’acqua, la loro soddisfazione nel vedere vivere e crescere la massa lievitata, questo dare, nel contatto fisico con la pasta, parte di sé in qualcosa che avrebbe sfamato tutta la famiglia. E tutto il corpo, con il suo movimento cadenzato, partecipava a questa festa in questo amoroso levarsi di mani e cuori al Cielo. Donare la propria fatica per il benessere della famiglia: era anche terapeutico, no? Altro che zumba fitness, aerobiche e palestre attuali con la cura maniacale ed egoistica del proprio corpo!
Se andiamo a ben guardare, non possiamo non notare che tutto quel processo di panificazione era un rito tra l’uomo e la natura, e il pane ne rappresentava il simbolo sacro. Infatti, spesso terminava con il segno della croce che le donne imprimevano ai pani prima di metterli nel forno sardo fatto di argilla, alimentato con la legna che le donne stesse avevano racimolato in campagna. E poi il fragrante aroma che si diffondeva nell’aria all’uscita delle pagnotte calde. E la festa di noi bambini!
Fortunatamente queste abitudini non sono del tutto scomparse: in tutto il Sarrabus, molti sono i forni che utilizzano ancora metodi artigianali, realizzando un prodotto saporito e genuino. Nel corso degli anni, i tipi di pane sono proliferati anche in Sardegna, arricchendosi di tipicità provenienti da altre regioni d’Italia. Ma i nostri campioni hanno resistito impavidi. Tra i più diffusi: “Su civraxiu” tipico della nostra zona, ma probabilmente risalente al periodo romano, è un pane a pasta morbida, a forma di pagnotta, ben lievitato con una crosta scura, dura e croccante e con mollica soffice e compatta; si utilizza anche per preparare gustose bruschette. Un altro pane antico è “su pistoccu”. E’ un pane secco sottile, che probabilmente deriva il suo nome da “pistores”, la corporazione di fornai dell’antica Roma.
“Su coccoi” è invece un pane a pasta dura lavorato lungamente fino a far diventare bianchissima la pasta, provvisto di una crosta morbida di forma molto elaborata, ottenuta con sapienti colpi di forbice. Viene usato anche per ricorrenze e festività particolari. Nei primi del ‘900 le ragazze usavano regalare un piccolo coccoi frastagliato ai giovani che andavano a casa loro per chiedere di invitarle a ballare.
Maria Cinus (ilsarrabus.news)
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